Kars Gravyeri Nedir? İsviçre'den Kars Yaylalarına Bir Peynirin Hikâyesi
Paylaş
Gravyer, Türkiye'de yalnızca birkaç yerde üretilen, uzun olgunlaştırma isteyen sert bir peynirdir. Anadolu'daki merkezi Kars ve Ardahan bölgesidir, bunun tarihsel bir sebebi var.
Gravyer bölgeye nasıl geldi?
1877-1878 Osmanlı-Rus Savaşı sonrasında Kars ve Ardahan, kırk yıl boyunca Rus yönetiminde kaldı. Bu dönemde bölgeye, Çarlık Rusyası tarafından Kafkasya'dan sürülen Malakanlar yerleştirildi, hayvancılık ve süt ürünlerinde deneyimli bir topluluktu.
Rus yönetimi, bölgenin yüksek yayla florasının İsviçre Alp otlaklarına benzerliğini fark edince İsviçreli peynir ustalarını bölgeye davet etti. Kısa sürede Kars ve Ardahan'daki Malakan köylerinde 50'den fazla peynir imalathanesi (Rusça "zavot") açıldı. 1920'de bölge yeniden Türkiye sınırlarına katıldığında Rus ve İsviçreli topluluklar ayrıldı, ama getirdikleri üretim tekniği kaldı ve yerelleşti.
Yani Kars gravyeri ithal bir taklit değil, yüz elli yılı aşkın süredir bölgede üretilen yerleşik bir gelenektir.
Gravyerin gözleri nasıl oluşur?
Peynir olgunlaşırken propiyonik asit bakterileri, laktik asidi parçalarken karbondioksit üretir. Sert hamurun içinde sıkışan bu gaz, düzenli boşluklar oluşturur, peynirin "gözleri" budur. Aynı bakteriler, gravyere karakterini veren tatlımsı ve fındıksı notaların da kaynağıdır.
Ne kadar olgunlaşır?
Geleneksel Kars gravyeri genellikle 8 ila 12 ay olgunlaştırılır. Bu süre boyunca tekerler düzenli olarak çevrilir, silinir ve kontrol edilir. Büyük teker halinde olgunlaştırılması, uzun süre boyunca iç nemin dengede kalmasını sağlar, bu da hem üretimi zorlaştıran hem de fiyatı belirleyen bir etken.
Gravyer ile kaşar arasındaki fark nedir?
İkisi farklı tekniklerdir. Kaşar telleme peyniridir, pıhtı sıcak suda yoğrulur. Gravyerde böyle bir işlem yoktur, pıhtı ısıtılıp preslenir ve doğrudan olgunlaştırmaya alınır.
Sonuç olarak kaşar daha elastik ve erimeye yatkın, gravyer daha sert, daha kuru ve daha aromatiktir. Gravyerde gözler bulunur, kaşarda bulunmaz.
Nasıl tüketilir?
Gravyer eritildiğinde ipeksi bir doku verir, bu yüzden fondü ve gratenlerin klasik peyniridir. Rendelenip makarna ve çorbaya eklenebilir. İlk kez deniyorsanız, kalın dilimler halinde ve oda sıcaklığında, sade tadın. Ceviz, armut ve bal ile eşleştirin.
Nasıl saklanır?
Yağlı kağıda sarıp buzdolabında saklayın. Yüzeyinde beliren küçük beyaz kristaller küf değildir, olgunlaşma sırasında oluşan amino asit kristalleridir ve iyi olgunlaşmanın işaretidir.
Kaynaklar