Kars Kaşarı Nedir? Taze, Eski ve Göbek Kaşar Arasındaki Fark
Paylaş
Kaşar, telleme (haşlama) yöntemiyle üretilen bir peynir ailesidir. Pıhtı belirli bir asitliğe geldiğinde sıcak suda yoğrulur, elastik bir hamura dönüşür ve kalıplanır. Kars kaşarı bu ailenin yayla sütüyle üretilen halidir.
Yaz sütü neden önemli?
Hayvan meradayken sütün yağ ve kuru madde oranı değişir, aroma bileşenleri zenginleşir. Bu yüzden geleneksel olarak kaşarın iyisi, yaz sütünden yapılan ve sezon sonunda olgunlaştırmaya alınan partidir. Kışın ahır yemiyle üretilen sütten yapılan kaşar daha yumuşak ve daha nötr karakterlidir.
Bendivan'da kaç çeşit kaşar var, aralarındaki fark ne?
Taze Kaşar ve Taze Blok Kaşar, birkaç haftalıktır. Yumuşak, hafif tuzlu, elastik ve erime kabiliyeti yüksektir, bu yüzden tost ve pişirme için uygundur. Blok kesim, dilimleme ve porsiyonlama için daha pratiktir.
Eski Kaşar, Türk Gıda Kodeksi'ne göre en az 120 gün kontrollü sıcaklık ve nemde olgunlaştırılmadan "eski" adıyla satılamaz. Bu süre boyunca su kaybeder, sertleşir, rengi koyulaşır. Enzimler protein ve yağı parçaladıkça keskin, tuzlu bir profil ortaya çıkar, ufalanabilir hale gelir. Rendelenerek veya ince dilimlenerek, tek başına tüketilir.
Malakan Göbek Kaşar, Kars'ın endemik yayla bitkileriyle beslenen ineklerin sütünden yapılır. Diğer kaşarlara göre daha hafif ve yumuşak bir profile sahiptir, bu yüzden özellikle tost ve çocuklar için tercih edilir. Aroma ve doku mevsime göre değişir.
"Malakan" adı, 1877-1878 Osmanlı-Rus Savaşı sonrasında Kars bölgesine yerleştirilen ve hayvancılıkta usta olan bir Rus dinî topluluğuna atıfta bulunuyor. Bu topluluğun süt ürünleri geleneği, bugün hâlâ bazı ürün isimlerinde yaşıyor.
Çiğ süt kaşarı güvenli midir?
Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği, çiğ sütten üretilen haşlanmamış peynirlerin taze olarak satılmasını yasaklar, en az 4 ay (120 gün) uygun koşullarda olgunlaştırılmadan piyasaya çıkamaz. Olgunlaşma süresince düşen su aktivitesi, artan asitlik ve tuz, patojenlerin gelişimini engeller. Bu yüzden usulüne uygun olgunlaştırılmış eski kaşar güvenli kabul edilir. Taze kaşarlarda pastörize süt kullanımı yaygındır.
Kaşar nasıl saklanır?
Streç filmle sıkıca sarmayın, peynirin nefes alması gerekir. Yağlı kağıda sarıp buzdolabının en az soğuk rafında saklayın. Eski kaşarda yüzeyde oluşan hafif kuruma normaldir. Rendelenmiş kaşar dondurulabilir, dilim halinde dondurmak dokuyu bozar.
Nasıl servis edilir?
Buzdolabından çıkarıp servisten 30-40 dakika önce oda sıcaklığına bırakın, soğuk peynir aromasının büyük kısmını saklar. Eski kaşar ceviz, kuru kayısı ve kırmızı meyveli reçellerle iyi eşleşir. Taze kaşar ve göbek kaşar, tost ve kahvaltı sofrasının klasikleridir.
Kaynaklar